Les cochons

C’est une race ancienne de porcs de Normandie, race à très faible effectif. Elle est réputée pour son gras permettant la confection de charcuteries, et sa chaire au goût prononcé. Les porcs ont une croissance lente : ils s’engraissent 10 à 12 mois, ce qui donne à la viande son caractère, et assure une bonne tenue à son gras. De plus, il semblerait que cette croissance lente favorise un bon équilibre d’omégas 3 et 6, et la présence d’acides gras insaturés plus importants que chez des races plus classiques en élevage porcin (croisement large White, piétrain…). Enfin, la présence de ce gras de couverture ajoute à la tenue et au goût lors de la cuisson.

Ce sont des cochons peu hauts : 90cm environ au garrot, poilus et tachetés, avec de grandes oreilles tombantes sur leurs yeux. Comme toutes les races anciennes, ces porcs s’élèvent très bien en plein air, car ils sont résistants aux maladies, et aux conditions climatiques : poils et gras les protègent ! Les truies de cette race ont conservé un bon instinct maternel.

Race rustique très utilisée en Amérique du Nord dans les élevages plein air, elle l’est de plus en plus en France en croisement dans les élevages bio sur paille ou plein air. En effet, les porcs Duroc sont résistants aux maladies, et ont une croissance plus rapide que les Bayeux. La viande est notamment réputée pour son gras interstitiel, dit gras persillé, qui assure une bonne tenue à la cuisson une saveur incomparable.

Ces cochons sont imposants : 1,20 m au garrot, pouvant avoisiner les 250 kg, ils sont également poilus, avec des robes allant du brun foncé au rouge brique. Leurs oreilles sont plus courtes, on peut donc croiser plus facilement leurs yeux brun-vert… Les truies sont réputées maternelles et bonnes laitières.

C’est une race ancienne et menacée originaire de Hongrie… Très rustiques, ces cochons laineux s’élèvent en plein air même sous la neige. On touche là à l’un des extrêmes de la croissance lente : 18 mois d’engraissement. On arrive donc sur une viande au goût prononcé, autant que la couleur : rouge foncé, et un gras fondant et soyeux, un vrai régal !

Tous ces cochons sont nourris au méteil cultivé sur la ferme. C’est une culture mixte de céréales (blé, avoine, seigle, triticale, orge, épeautre…) et de légumineuses (pois, féverole). En fait les cochons sont des omnivores, comme les humains : ils ont besoin d’une alimentation équilibrée entre glucides et protéines. Nous leur servons donc un menu végétarien associant céréales et légumineuses. Nous n’arrivons pas encore à produire la totalité de notre aliment : nous complétons avec des matières premières bio uniquement, produites localement, voire achetées chez des producteurs voisins quand c’est possible. Par exemple nous nous fournissons en son de blé (enveloppe du blé, laissée lors du broyage la farine) chez une meunière de Ploulec’h dans le Trégor Costarmoricain. L’aliment est distribué sous forme de farine, préparée à « la fabrique » sous l’œil attentif des chats, chasseur de rats et souris un peu trop à leur aise parfois dans les fermes…

Nous sevrons les porcelets à presque deux mois : ainsi, ils ont bien eu le temps de passer d’une alimentation lactée à l’aliment complet des omnivores. Nous les aidons à installer leur flore digestive par la distribution de kéfir de céréales, boisson fermentée faite maison à partir des céréales de leur propre aliment.

Les porcelets alors mélangés constituent un lot de porcs charcutiers, engraissé ensemble en plein air le plus longtemps possible, puis sur paille à l’hiver. Les charcutiers sont engraissés 8 à 12 mois, selon les croisements dont ils sont issus : voir la présentation des races.

Après le sevrage, les truies quant à elles retournent aussi en plein air, et ne tardent pas à retrouver le mâle dès qu’elles sont jugées assez en forme pour préparer une nouvelle portée.

Les truies mettent bas dans une maternité, constituée d’une case paillée dans laquelle elles sont libres de leurs mouvements bien sûr, et à côté d’une autre truie. Nous avons fait le choix du naissage en bâtiment, car nous pouvons intervenir en cas de problème. Bien que nous élevions des races rustiques, cela peut arriver. Ce passage en bâtiment permet aussi de créer une proximité avec la truie, et avec sa portée. Les portées des deux truies voisines bénéficient d’un même microbisme, ce qui facilite le mélange des deux portées lors du sevrage.

Le cheptel de cochons est constitué de 8 truies (les femelles), un verrat (le mâle), et de lots de porcs dits charcutiers, ceux que vous pourrez déguster.

Nous avons fait le choix d’élever différentes races de cochons : chacune a ses intérêts gustatifs, de croissance, de caractère.